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Rezept / Ziegenkäse in Mandel-Sesam-Mantel auf Rote-Bete-Tartar & Kartoffel-Zucchini-Puffer

Dienstag, 21. April 2015

... an karamellisierten Orangenfilets und gerösteten Koriandersamen. Das klingt absolut wahnsinnig, ich weiß, und ist es auch irgendwie ein bisschen. Aber im positivsten und leckersten Sinn versteht sich. Eine Geschmacksexplosion par excellence, die einfach nur Spaß macht. Denn es ist so, ich liebe das Essen, das Kochen und das Backen genauso wie das darüber Nachdenken, was ich denn noch alles essen könnte. Gibt es denn auch etwas Herrlicheres? Für mich auf gar keinen Fall! Als ich dann kürzlich davon Wind bekam, dass das LECKER Magazin eine Art Rezept-Wettbewerb für Blogger zum Thema Ziegenkäse veranstaltet, musste ich nicht zweimal überlegen. Es ist nämlich so, dass ich auch den guten Ziegenkäse für absolut großartig halte. Denn der kann viel. Ohne Probleme gibt er den Hauptdarsteller. In kleinerer Besetzung komplettiert er aber auch mir nichts dir nichts spielend das große Ganze. Ein Universalgenie würden die Romantiker unter euch wohl sagen.
Als dann das Vorhaben gefasst war, begannen die Ideen in meinem Kopf Überschläge zu machen und sich in wilden Kombinationen zusammen zu tun. Denn der Ziegenkäse ist zudem wahrlich ein Kombinationswunder.

Und dieses Rezept ist dabei heraus gekommen: Französischer Ziegenkäse in Mandel-Sesam-Mantel auf Rote-Bete-Tartar & Kartoffel-Zucchini-Puffer an karamellisierten Orangenfilets & gerösteten Koriandersamen. Yummy!! Zu betonen bleibt für mich an dieser Stelle, dass es ist nicht im Geringsten so kompliziert ist wie dieser beinahe monströse Name (ich weiß!) vermuten lässt. Und auch die Zutatenliste ist erstaunlich überschaubar. Versprochen. Also schaut es euch an. Nach dem Klick geht es zum Rezept.


Zutaten für etwa 4 Personen:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Olivenöl 
  • 1 große Knolle Rote Bete (Ich habe rohe Rote Bete verwendet, weil ich das gerne mag und der Biss so schön knackig ist. Wer die gegarte Variante lieber hat, kann natürlich diese genauso verwenden.)
  • Öl, Essig, Salz, Pfeffer, frischer Orangensaft und Honig für das Dressing
  • 2 Rollen französischer Ziegenkäse
  • 1 Ei
  • Sesam
  • gemahlene Mandeln
  • ein neutrales Öl zum Ausbacken (ich habe Rapsöl genommen) 
  • eine handvoll Koriandersamen
  • ca. 4 EL Zucker
  • den Saft einer halben Zitrone
  • 3 Orangen

Und so geht's:

Die Kartoffeln grob raspeln und ordentlich ausdrücken. Das Kartoffelwasser in einem Glas auffangen und zur Seite stellen. Die so gewonnenen Stärke sorgt später bei den Puffern für die nötige Bindung. Die Rote Bete klein schneiden oder nach Belieben auch raspeln. Daraufhin die Orangen filetieren. Der dabei austretende Saft kann hervorragend für das Dressing für die Rote Bete verwendet werden. Also auffangen und aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, frischem Orangensaft! sowie Honig eine schmackhafte Soße kreieren und über die Roten Bete geben. Die schmeckt nämlich besonders, wenn sie etwas durchgezogen ist.





Wenn sich die Stärke des Kartoffelwassers unten im Glas abgesetzt hat, das überschüssige Wasser abgießen, die gewonnene Kartoffelstärke sowie die geraspelte Zucchini zu den Kartoffelstiften geben und alles gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In Olivenöl ausbacken und im etwa 70° heißen Backofen warm stellen.



In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Korianersamen rösten bis sie anfangen, ihren herrlichen Duft zu entfalten. Nicht aus den Augen lassen, weil sie schnell verbrennen. Im Anschluss in einem Schüsselchen beiseite stellen. Nun die Orangenfilets karamellisieren. Dafür den Zucker in die Pfanne geben und vollständig schmelzen lassen. Wenn er langsam Farbe bekommen hat, mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Wenn ihr noch Orangensaft übrig habt, immer rein damit. Das gibt ein köstliches Sößchen. Nicht erschrecken, das zischt ordentlich und der Zucker wird zunächst klumpig. Doch nach wenigen Momenten des Köchelns, löst er sich wieder auf. Sobald er wieder flüssig geworden ist, die Orangenfilets behutsam darin schwenken, von der Kochstelle nehmen und die gerösteten Koriandersamen hinzufügen.

Den französichen Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Das Ei verquirlen. Den Sesam mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Das Panieren des Ziegenkäses funktioniert hier letztlich so wie bei einem guten Schnitzel auch. Die Käsetaler im Ei tunken und in der Mandel-Sesam-Mischung gründlich wenden, so dass an allen Stellen Panade haftet. Bei Bedarf etwas andrücken. Dann im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Und schon können wir anrichten. Ich habe dabei die Stapelvariante gewählt. Die Basis wird gebildet von zwei Kartoffel-Zucchini-Puffern, worauf ich einen guten Klecks des Rote-Bete-Tartars gegeben habe. Gekrönt wird das ganze dann mit dem Hauptdarsteller unserer Parade: dem Ziegenkäse im Mandel-Sesam-Mantel. Noch rasch ein paar der Orangenfilets und Tropfen des Karamell-Suds drumherum verteilen et voilà.

Meine Empfehlung: Versucht, bei jedem Happs von allem etwas auf der Gabel zu haben. Diese Kombination ist einfach himmlisch! BON APPÉTIT!  

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