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Macarons mit Salz-Karamell-Füllung

Montag, 22. September 2014

Das klingt nicht nur himmlisch, sondern ist es auch. Und mit den richtigen Tipps und Tricks gar nicht so schwer nach zu backen. Nach dem Klick geht's zum Rezept.

Zutaten:
  • 160 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Puderzucker
  • 140 g Eiweiß 
  • 80 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • Lebensmittelfarbe

  • 60 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 90 g Creme Fraiche
  • 1/2 Teelöffel Meersalz
  • 140 g weiche Butter
  • 120 g Puderzucker
  • 1 Esslöffel Milch

Die Mandeln mit dem Puderzucker gut mischen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. (Tipp: Das Eiweiß bereits 1-2 Tage vorher vom Eigelb trennen und im Kühlschrank aufbewahren. Dabei verliert es an Flüssigkeit, was den Macarons später eine bessere Standfestigkeit verschafft.) Sobald der Eischnee etwas anzieht, den Kristallzucker und nach Belieben die Lebensmittelfarbe hineingeben. Ich habe rote Farbe verwendet, um hübsche zart rosafarbene Macarons zu bekommen. Alles so lange miteinander verschlagen, bis eine kompakte Masse entsteht. Das kann ein paar Minütchen dauern.

Die Mandel-Puderzucker-Mischung in zwei Etappen vorsichtig unterheben, bis alles schön glänzt. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Ersatzweise kann auch ein Gefrierbeutel verwendet werden. Einfach eine der unteren Ecken abschneiden. Fertig. Funktioniert wunderbar. Nun kleine Kleckse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Um überschüssige Luft aus den Macarons heraus zu bekommen, ein paar Mal mit der flachen Hand unter das Blech schlagen. Das führt im Idealfall dazu, dass die kleinen Zipfel spätestens beim Backen verschwinden. Das Blech nun zur Seite stellen und die Macarons eine gute Stunde trocknen lassen. Im Anschluss bei 130 °C etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.



In der Zeit kann die Füllung vorbereiten werden. Wer es etwas weniger aufwendig möchte, der kann Himbeermarmelade verwenden. Dafür die Konfitüre für 2-3 Minuten erwärmen und als Füllung verwenden. Schmeckt ebenfalls köstlich. Für die aufwendigere Variante zunächst ein wichtiger Tipp vorweg: Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, da ansonsten die Butter gerinnen kann.

Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Wenn er sich goldgelb gefärbt hat, 
20 g Butter dazugeben und schmelzen. Dann die Creme Fraiche hinzufügen. Nun alles solange unter Rühren miteinander aufkochen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat und eine geschmeidige Creme entstanden ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die weiche Butter mit dem Puderzucker aufschlagen bis eine weiße cremige Masse entstanden ist. Zunächst einen Esslöffel Mich hinzufügen. Dann nach und nach die abgekühlte Karamellsauce zu der Buttercreme geben. Dabei immer weiter schlagen.

Wenn die Macarons erkaltet sind, können sie gefüllt werden. Dazu einfach zwei in etwa gleichgroße Häubchen nehmen und nach Herzenslust mit der Creme bestreichen und zusammen drücken. Im Kühlschrank halten sich die Macarons mindesten bis zu 5 Tage. 



Bei mir sind über 50 Macarons entstanden. Eine ganz schöne Menge. Bei kleineren Anlässen würde also auch sicherlich die Hälfte der Zutatenmengen reichen. BON APPETIT!

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